Fort de ses origines normandes, Benoit a créé « Le Champagney » un camembert au lait cru fabriqué selon la méthode traditionnelle. En effet, pour réaliser ce fromage à pâte molle à croute fleurie le lait chaud est travaillé juste après la traite du matin.
Après une maturation en cuve et une coagulation en bassine, le caillé est moulé à la louche dans des moules surélevés de trois réhausses.
Une fois le moulage terminé, les fromages sont retournés 8 fois dans la journée, jusqu’à 22h. ces retournements et la température de la pièce (25°C) vont permettre de retirer les réhausses au fur et à mesure de l’égouttage des Champagney.
Le lendemain, chaque fromage sera salé manuellement un par un avec du sel fin (8g de sel fin par fromage). Enfin après 24h de séchage, ils seront affinés 12 jours à 11°C afin que leur croute blanche et leur gout authentique se développe.
