Le plat de côte est un morceau à mijoter, idéal dans un pot-au-feu, il est conseillé d'associer trois viandes différentes pour une meilleure saveur, mais il faut savoir que le plat-de-côtes peut, à lui tout seul, offrir un excellent pot-au-feu.
Le conditionnement sous vide modifie l’aspect visuel de la viande et son odeur de façon temporaire (particulièrement sur les morceaux avec os). Il est donc important de sortir le produit de son emballage pour qu’il se réoxygène avant préparation. C’est à l’air libre qu’il retrouve ses caractéristiques initiales (odeur, couleur, texture).
Le boeuf est maturé lorsqu'il a été en cave pour s'affiner. L'animal entier est suspendu sur le crochet et reste dans une chambre de maturation. Dans notre région, Aline notre nouvelle partenaire, est la seule à le proposer sur la bête entière. La viande quand elle mature réduit (elle perd de l'eau & du volume) mais elle gagne en tendreté & en qualité !
